TUTTE LE COTTURE ARROSTO

TUTTE LE COTTURE ARROSTO
Lo scopo della cottura per coagulazione e colorazione sono: creare una "crosta" esterna che si forma per effetto del calore coagulando le proteine esterne l'alimento impedendo così la fuoriuscita degli elementi nutritivi che altrimenti andrebbero persi.il calore sigilla i pori formando uno strato protettivo. La cottura poi prosegue a calore moderato per permettere allo stesso di entrare lentamente nell'alimento.

IL PESCE AZZURRO. Qaulita' e varieta'

Tra tutte le varieta' di pesce fresco in vendita, il pesce azzurro, ricco di qualita' e valori proteici, ha un costo molto piu' economico rispetto ad altre specie ritenute piu' pregiate. Si definiscono azzurri quei pesci dalla colorazione blu scuro dorsale e argentea ventrale.

Generalmente sono di piccole dimensioni ed abbondano nei nostri mari, risultando per questo molto economici. I piu' diffusi sono lòa sardina, l'alice o acciuga, e lo sgombro, ma ve ne sono tanti altri un po' meno conosciuti ma altrettanto buoni, come l'aguglia, il cicerello, la costardella, e il suro o sugherello.

Possono inoltre essere considerati azzurri anche molti pesci come il tonno, la palamita e il pesce spada, che per forma e dimensioni, non hanno nulla in comune con gli azzurri tradizionali.

L' ETICHETTATURA. Una sicurezza in piu'

Ormai gia' da alcuni anni si possono avere piu' informazioni su cosa si acquista grazie a una direttiva dell'Unione Europea che prevede un' apposita etichettatura per i prodotti iottici in commercio.

In particolare, i rivenditori (supermercati e pescherie) hanno l'obbligo di esporre l'etichetta per ogni tipologia di prodotto, che deve riportare alcune importanti indicazioni :

il nome commerciale della specie

il metodo di produzione

la zon adi cattura

Il metodo di produzione indica se il pesce proviene da allevamenti o se e' stato catturato, mentre la zona indica il luogo d'allevamento o di cattura, sia che si tratti di pesci nostrani sia che provengano da Stati dell'Unione Europea o da paesi Extracomunitari.

LA CONSERVAZIONE DEL POLIPO

Il polipo di solito lo troviamo spesso fresco nei banchi di pesce al supermercato o in pescheria, cosi ci viene piu' facile portarlo a cas alavarlo e cuocerlo come di solito si fa, generalmente viene bollito per circa mezz'ora e lasciato a raffreddare nell'acqua di cottura.

Ma in questo modo se questo appunto e' fresco rischiamo di trovarci a consumare il prodotto che risulterebbe molto gommoso e di conseguenza duro da masticare.

Proviamo quindi a metterlo nel congelatore in un sacchetto ancor prima di lavarlo, e lasciamolo li per qualche giorno, dopo di che cuociamolo come detto prima e risultera molto piu' morbido e masticabile di prima.

Questo perche' la congelazione del polipo sa fi che alla carne vengano spaccate leteralmente le fibre cosi facendo il pesce risultera' appunto piu' tenero .

PULIZIA ED EFFICIENZA

Un importante consiglio per chi in cucina e' alla prime armi : prima di accingervi all'esecuzione della ricetta da voi prescelta preparatevi con cura tutti gli ingredienti predisponendoli sul piano di lavoro gia' pronti per l'uso: aromi puliti e tritati, verdure mondate e tagliate, farina, olio e vino gia' dosati ecc..

Soltanto allora iniziate a preparare le pietanze per la cottura: sarete cosi piu' rilassati e consapevoli di cio' che fate.

Ricordiamo che la pulizia, l'organizzazione e l'efficienza in cucina sono tra i principali ingredienti di ogni ricetta ben riuscita.

Questo non vuol dire che nell'allestire la pietanza si deve avere timore di sporcare, ma semplicemente che nel corso delle operazioni e' bene avere sottomano cio' che occorre debitamente pulito, quindi e' bene lavare gli utensili man mano che si sono usati lasciandoli disponibili al bisogno, tenere il piano di lavoro sgombro da cio' che non serve si e' finito di usare.

Proteggere gli ingredienti da polvere ed eventuali mosche, fare attenzione a conservare i cibi deperibili a temperature adeguate ecc. ecc.........BUON LAVORO!!!!!!!!!!

CONSIGLIO DELLA MARINATURA PER PESCE ALLA GRIGLIA

Prima di cuocere un buon pesce alla griglia ti consiglio di marinarlo un po' con degli aromi che potranno esere pure diversi da quelli che ti suggerisco ora

INGREDIENTI: 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di aceto aromatico, 2 foglie di alloro,1cucchiaio di bache di ginepro, sale, peperoncino.

PREPARAZIONE: Emulsionare l'olio con l'aceto e un pizzico di sale. Unisci alla salsina le bache di ginepro e l'alloro e il peperoncino sminuzzati.
Lascia riposare il pesce nella marinatura per 20/30 prima di cuocerlo nella griglia. Durante la cottura spennella il pesce con il condimento in modo che rimanga morbido.

Prendera' un ecezzionale sapore e molto apettitoso.

IL PESCE CONSERVATO

Diversi sono i metodi di conservazione del pesce:dall'essiccazione alla salatura, all'affumicatura, all'inscatolamento privia sterilizzazione, alla salamoia, alla marinatura.

Sono metodi che incidono molto sulle qualita' organolettiche e nutrizionali del prodotto,trsformandolo in un ingrediente cui affidarci soltanto in casi di preparazioni particolari.

Potremmo del resto provare a conservarlo noi stessi seguendo delle ricette che anch'io in questo blog ho scritto in precedenza.

A secoda comunque delle conservazioni cui il pesce e' stato sottoposto, al momento dell'utilizzo in cucina dovra' essere sottoposto a trattamenti particolari.

Se si tratta pesce sotto sale per esempio, andra' prima liberato bene dal sale, sciaquato velocemente con acqua-- ancora meglio, in modo da non privarlo del sapore--pulito accuratamente con un panno umido e diliscato.

A volte, cosi come certi pesci affumicati, quelli conservati sotto sale vanno lasciati a bagno in poco latte per ammorbidirsi dopo essere stati ben ripuliti dal sale.

Il pesce essicato andra' utilizato dopo un determinato periodo di ammolo in acqua o latte. Il pesce conservato in salamoia o in scatola andra' scolato dal liquido di mantenimento ( per un corretto utilizzo e' sempre bene leggere le istruzioni indicate sull'etichetta.)